Brustspitze

Die Brust liegt unterhalb des Federstücks und wird in Brustspitze, Brustkern und Nachbrust unterteilt.

Diese Teile sind von unterschiedlicher Qualität. Den höchsten Fleischgehalt hat die Brustspitze, die weniger Knochen hat. Brustfleisch ist von Fett umgeben, aber intramuskulär kaum durchzogenes Fleisch.

Damit das Fleisch bei der Zubereitung nicht austrocknet, wird die Fettabdeckung nicht entfernt. So entsteht auch eines der berühmtesten Gerichte des US-Barbecues – das „Beef Brisket“, das über Stunden im Smoker gegart wird. Die Brust wird auch für Siedfleisch oder (bei nicht allzu hohen Temperaturen gegart) als Braten verwendet. In der Charcuterie findet die Brust für „Pastrami“ Verwendung, die Zuschnitte werden für Brüh- und Rohwürste aller Art verwendet.