Filet

Filet – das Beste vom Rind

Filet bedeutet im Französischen so viel wie „dünner Faden“ und gilt, vor allem, wenn es vom Rind ist, im Allgemeinen als das beste und auch teuerste Fleisch. Anatomisch gesehen handelt es sich dabei um einen keulenförmigen Muskelstrang, der im Lendenbereich auf beiden Seiten der Wirbelsäule langläuft. Da dieser Muskel von den Rindern nur sehr wenig beansprucht wird, ist das Fleisch besonders zart, mager und saftig. Aufgrund dieser Qualität und auch weil Filets nur einen kleinen Anteil der Gesamtmuskelmasse ausmachen, sind sie die teuersten Fleischstücke. Das Rinderfilet wird in drei Abschnitte unterteilt: Das etwas breitere, hintere Ende wird Filetkopf genannt. Aus diesem werden die klassischen Filetsteaks wie das Chateaubriand (auch Chateaustück) geschnitten. Aus dem Mittelstück (Centercut) werden beispielsweise Tournedos oder Medaillons gewonnen. Das vordere, schmalere Ende, die Filetspitze, liefert z.B. die Filets mignons. Aus ihr werden aber auch Filetgeschnetzeltes, Fondue-Fleisch oder Bœuf Stroganoff geschnitten.

Mit der richtigen Kerntemperatur zum perfekten Filet

Egal, welches Teilstück Sie genießen möchten, bei der Zubereitung von Filet gilt es einiges zu beachten. Da das Rinderfilet kaum marmoriert, also mit wenig Fett durchwachsen ist, besteht die Gefahr, dass es bei falscher Zubereitung, das heißt vor allem, wenn es zu lange zu starker Hitze ausgesetzt und dadurch übergegart wird, schnell trocken wird. Deswegen ist bei der Zubereitung ganz besondere Vorsicht und Sorgfalt notwendig, damit das Filet im Inneren nicht zu heiß und dadurch zu trocken wird. Ein besonders nützliches Utensil ist hierbei ein Braten- bzw. Küchenthermometer zum Einstechen in das Fleisch. Wenn man dieses in die dickste Stelle des Filets sticht, kann man damit die Kerntemperatur, also die Temperatur, die im Inneren des Fleisches herrscht, sehr gut messen. Rinderfilet wird in der Regel medium-rare, also rosa gebraten. Dies entspricht einer Kerntemperatur von etwa 55 bis 58 Grad Celsius. Optimal gelingen Filet, Medaillon und Co., wenn sie von beiden Seiten unter großer Hitze kurz angegrillt bzw. angebraten werden, bis das Fleisch leicht braun wird. Anschließend kann das Filet in der indirekten Grillzone des Grills oder im auf 110 bis 150 Grad Celsius geheizten Backofen bis zur gewünschten Kerntemperatur gegart werden. Zum Schluss kann das Fleisch ganz nach Gusto gewürzt werden, z.B. mit Meersalz und grobem Pfeffer, oder auch in heißer Butter geschwenkt werden.

Fleischqualität, die man schmeckt

Bei uns bekommen Sie hochwertiges Rinderfilet vom Uckermärker und vom Wagyu-Rind. Um Ihnen eine hervorragende Fleischqualität anbieten zu können, tun wir alles, was dafür notwendig und förderlich ist: artgerechte Haltung und Fütterung unserer Rinder, Verzicht auf Gentechnik und Verabreichung von Antibiotika, schonende Schlachtung. Und wir geben unserem Rindfleisch auch genug Zeit, um zu reifen. Das Ergebnis kann man schmecken, ganz egal, ob Sie sich für ein saftiges Mittelstück, küchenfertig vorportionierte Medaillons oder ein ganzes Filet entscheiden. Bei uns haben Sie die Wahl. Wenn Sie sich für den Kauf eines ganzen Filets am Stück entscheiden, kommt etwas mehr Arbeit auf Sie zu. Das Fleisch muss vor der Portionierung nämlich noch mit Hilfe eines scharfen Messers von Sehnen und Silberhäuten befreit werden. Geschieht dies nicht, besteht das Risiko, dass sich das Rinderfilet beim Braten verzieht und eine unschöne Optik bekommt. Um das edle Fleisch möglichst vollständig zu nutzen, sollte aber auch der durch das Säubern anfallende Verschnitt nicht weggeworfen werden. Dieser eignet sich hervorragend als Grundlage für eine würzige Soße, die zum Filet gereicht werden kann.