Rinderrassen
Es gibt eine Menge unterschiedlicher Rinderrassen. Bestimmt hast du schon hier oder da etwas von Uckermärkern oder Wagyu gelesen.
Diese Bezeichnungen geben Hinweise auf die Rinderrasse die sich nicht nur im Namen oder Aussehen unterscheiden. Auch der Geschmack des Fleisches wird durch die jeweiligen Rassen geprägt. Hierbei ist natürlich die Haltung, von der Aufzucht über die Fütterung bis hin zur Schlachtung besonders entscheidend.
Unsere Rinderrassen:
Uckermärker
| Maße und Gewichte | WEIBLICH | MÄNNLICH |
|---|---|---|
| Kreuzbeinhöhe, cm | um 140 | um 150 |
| Gewicht, kg | 750–850 | 1.150–1.300 |
| Geburtsgewicht, kg | 40 | 42 |
Kaum jemand außerhalb der Uckermark oder sagen wir mal außerhalb Brandenburgs und Mecklenburg Vorpommern kennt sie: die Uckermärker bzw. das Uckermärker Rind , eine fleisch betonte Rasse.
Sie wurden 1972 erstmals in der DDR aus den Rassen Fleckvieh mal Charolais neu gezüchtet, ganz einfach weil mehr Fleisch auf dem Markt gebraucht wurde. Auf dem Gut Westerbrügge in Alt Karin und auf dem Gut Criewen wurde diese Rasse (zu DDR-Zeiten noch "Genotyp 67" genannt) gezüchtet. Zur Wendezeit fiel dann die gesamte Alt Kariner Herde dem Schlachtermesser zum Opfer, doch der Criewener Bestand wurde von engagierten Züchtern gerettet. Etwa ein Drittel dieser Herde befindet sich auch auf unserem Gut. Die Besonderheiten der jüngsten Fleischrasse Deutschlands ist nach ihrem Ursprungszuchtgebiet – der Uckermark – benannt. Hier sind nach wie vor die größten Bestände anzutreffen. Sie haben eine gute Futterverwertung. Eine gute Milchleistung der Kühe sorgt für vitale, froh wüchsige Kälber, mit sehr guten Tageszunahmen von bis zu1200g bei männlichen und 1050 g bei weiblichen Kälbern.
Wie sehen die Uckermärker nun aus und was zeichnet sie besonders aus? Eine reine Uckermärker Herde ist vor allem von hellen Kühen dominiert, manche sind ganz hell gescheckt, manche rein weiß bis blond, aber auch Fleckviehtypen, also rot-bunte Kühe kommen vor. Eine Weile waren vor allem die hellen Kühe gerne gesehen, aber mittlerweile hat sich das glücklicherweise gelegt, sodass wir nun mehr nach Leichtkalbigkeit, Mütterlichkeit, Umgänglichkeit und Zunahmen unsere guten Kühe aussortieren können.
Wagyu
| Maße und Gewichte | WEIBLICH | MÄNNLICH |
|---|---|---|
| Widerristhöhe, cm | 125-137 | 138-155 |
| Gewicht, kg | 450-600 | 800-1000 |
| Geburtsgewicht, kg | 25-30 | 30-35 |
Wagyu Rinder dürften derzeit wohl die bekanntesten sein. Der Name Wagyu stammt aus Japan und bedeutet soviel wie „Japan Rind“. Ebenfalls sind diese Rinder als „Kobe Rind“ bekannt, wobei damit die Herkunft des Rindes nämlich „Kobe“ gemeint ist.
WAGYU Linien sind mittelrahmige Fleischrinderrassen, die ihren Ursprung im asiatischen Hausrind finden, welches über China nach Japan migriert ist.
Die verschiedenen WAGYU Rassen wurde in ihrer Heimat hauptsächlich als Arbeitstiere in Reisfeldern, für Transportzwecke oder als Zugtiere verwendet, was sich auch heute noch in ihrer besonders ausgeprägten Schulterpartie äußert. In den verschiedenen Präfekturen haben sich bis ins letzte Jahrhundert eigene Stammbäume entwickelt, deren Eigenschaften und Besonderheiten auf die Topographie der jeweiligen Region und auch der zugedachten Verwendung abgestimmt waren.
Im Zuge des internationalen Kulturaustausches kam es zwischen 1880 und 1940 auch zu Einkreuzungen einiger europäischen Rinderrassen wie Simmental, Ayrshire, Shorthorn, Brown Swiss etc. Aber schon nach kurzer Zeit stellte man die Kreuzungsversuche in Ermangelung der erhofften Erfolge wieder ein und konzentrierte sich auf die Zucht eines japanischen Rindes. Das war auch der Beginn einer landeseigenen Registratur, Zuchtbuch und provinzeigener Leistungsprüfungen der verschiedenen WAGYU Rassen.
Mythen und Traditionen
Um das WAGYU ranken sich alle möglichen Mythen und Geschichten, wie jene, dass Mönche ihre Rinder für den Eigenbedarf züchteten und zur besseren Einlagerung der intramuskulären Fette die Tiere regelmäßig mit Sake massierten, oder ihnen an heißen Tagen appetitanregendes Bier verabreichten.
Tatsache jedoch ist, dass Japan und Rindfleisch traditionell schon aufgrund der buddhistischen Glaubenseinstellung der Japaner bis in die jüngste Vergangenheit gar nicht zusammengehörten und die Rinder eigentlich vorwiegend als Arbeitstiere zum Einsatz kamen. Erst gegen Ende des 19. Jahrhunderts erlaubte die japanische Regierung auch die Züchtung von Rindern zum Verzehr.
Detaillierte Informationen zur Wagyu Zucht erhalten sie auf Wagyufarm.
All dies hat aber auch seinen Preis.