Angeberwissen

Englische Bezeichnung  Deutsche Bezeichnung Französische Bezeichnung
American Tenderloin/Tournedos Mittelschweres Filetsteak Tournedos 
Chateaubriand Filetmittelstück/Doppeltes Filetsteak Chateaubriand
Filet Steak  Filetmittelstück  Coeur de filet
Flanksteak Dünnung, Flanke  Flanchet
Hanging Tender Nierenzapfen, Zwerchfellpfeiler Onglet 
Lady's Cut Filetspitze/Filet Medaillon  Filet Mignon 
Porterhouse Steak Rinderkotlett mit großem Filetanteil Steak porterhouse
Prime Rib Steak Hohe Rippe ( das erste magere Stück) Entrecote
Rib Eye Steak Hohe Rippe  Entrecote
Short Ribs Quer-Spannrippe, Leiter  Plat-de-cotes
Sirloin Steak Herren Lende  Faux-filet 
Skirt Steak Kronfleisch, Saumfleisch  Hampe
Stip Loin, New York Strip, Club Steak Rostbeef, Rumpsteak oder Rostbraten Faux-filet 
Striploin-Steak hone Rinderkotelett ohne Filet  Milieu de train de cotes
T-Bone Steak  Rinderkotelett mit kleinem Filetanteil Cote a l'os, Bifteck d'aloyau
Top Butt Heart - Sirloin Hüfte, schmale und breite Coeur de rumsteck 

So gelingt das perfekte Steak

  • Jeder hat seine persönliche Lieblingsmethode. Weil nicht alle Tage Grillwetter ist, hier ein Vorschlag für ein in der Pfanne angebratenes und im Ofen fertiggegartes Steak (200 g, 2-3 cm dick). 
  • Nimm das Steak 2 Stunden vorher aus dem Kühlschrank. Es muss Zimmertemperatur annehmen.
  • Tupfe es mit Küchenkrepp trocken, damit die sogenannte Maillard-Reaktion dein Steak schön kross anbräu-nen kann.
  • Ob du es vorher oder hinterher salzt und würzt, ist eine Glaubensfrage. Hüte dich vor verbrannten Kräutern.
  • Heize den Ofen auf 100° C vor und drehe die Herdplatte für die Pfanne auf die höchste Stufe. Gusspfannen sind geeigneter als Teflonpfannen. Ein zischender Wassertropfen verrät dir, wann du das Butterschmalz (hoch erhitzbar, raucht kaum) in die Pfanne gibst.
  • Lege dein Steak mit einer Zange in die Pfanne, es sollte am Boden festbacken. Wenn du an der Pfanne rüt-telst und das Steak sich löst, ist es bereit zum Wenden.
  • Hebe das Steak mit der Zange in eine gebutterte Ofenform oder auf ein Blech und lasse es bei 65-85° C bis zur gewünschten Kerntemperatur fertiggaren.
  • Nimm das fertige Steak aus dem Ofen, decke es mit Alufolie ab und lass es noch fünf Minuten ruhen, damit der Fleischsaft beim späteren Anschneiden nicht wegläuft.

Guten Appetit!

Kerntemperaturen

Rind Garzustand Kerntemperatur
Rinderfilet rare 40-48°C
Rinderfilet medium-rare 48-52°C
Rinderfilet medium 54-56°C
Rumpsteak rare 42-48°C
Rumpsteak medium-rare 48-52°C
Rumpsteak medium 54-56°C
T-Bone Steak rare 40-48°C
T-Bone Steak medium-rare 48-52°C
T-Bone Steak medium 54-56°C
Porterhouse-Steak rare 40-48°C
Porterhouse-Steak medium-rare 48-52°C
Porterhouse-Steak medium 54-56°C
Kotelett medium 54-58°C
Roastbeef medium 54-58°C
Beef Brisket well done 88-92°C
Beef Ribs well done 82-86°C