Steakfibel Kompakt

 

Lust auf Steak?
Folgen Sie uns auf einem Kurztrip zum perfekten
Rindersteak. Mit ein wenig Hintergrundwissen steht
dem Fleischgenuss zuhause nichts mehr im Weg.


Die Qualität des Rindfleischs ist abhängig von Alter,
Art und Aufzucht der Tiere. Bei uns bekommt das
Steak hauptsächlich vom Ochsen oder der Mastfärse*. Die
Tiere sollten vor der Schlachtung mindestens 2 Jahre
alt sein für einen saftigen, zarten Geschmack.
Nach der Schlachtung muss Rindfleisch reifen. Durch
die biochemische Reaktion während des Reifungsprozesses
entfaltet das Fleisch seinen vollen Geschmack.
Man unterscheidet zwischen dem traditionellen Dry-
Aging – Reifung am Knochen – und dem sogenannten
Wet-Aging – Reifung im Vakuumbeutel.
Feine Marmorierung sorgt für guten Geschmack:
Fleisch, das von feinen Fettadern durchzogen ist,
bleibt bei der Zubereitung besonders saftig und aromatisch.


#1 Qualität
Nährstoffe pro 100 g Rindfleisch
(Roastbeef)
Energie: 130 kcal
Eiweiß: 22,4 g
Fett: 4,5 g
Kohlenhydrate: 0 g
Eisen: 2,5 mg
*Färse: Ein weibliches Rind, das noch nicht gekalbt hat.

 

Filetsteak T-Bone-Steak
Ein Steak, das aus dem Filetstrang geschnitten
wurde. Das Filetsteak ist das wertvollste
und teuerste Stück. Das Fleisch
ist fein marmoriert, zart und mager.
Wird aus der Mitte des Rinderrückens
geschnitten. Benannt nach der T-Form
des Knochens. Auf einer Seite des
“T-Knochens” befindet sich ein Roastbeef-,
auf der anderen Seite ein Filetanteil.
Rumpsteak Roastbeef
Stammt aus dem Roastbeef und wird aus
dem hinteren Teil des Rückenstranges
geschnitten. Es hat einen einseitigen,
schmalen Fettrand und eine gleichmäßige
Fettmarmorierung. Der Geschmack
ist sehr kräftig, das Fleisch sehr saftig.
Das Roastbeef wird zwischen der Hochrippe
und der Hüfte herausgeschnitten.
Aus dem Roastbeef werden alle weiteren
Steak-Stücke geschnitten. Es gibt
zwei Arten: das hohe Roastbeef aus dem
vorderen Teil und das flache Roastbeef
aus dem hinteren Teil des Rückens.
Chateaubriand Hüftsteak
Auch Doppellendensteak genannt, ist ein
doppeltes Filetsteak aus dem dicksten Teil
Mageres Fleisch aus dem hinteren
Teil der Hüfte mit etwas intensiverem
Fleischgeschmack als das Filet. Das
Fleischstück besteht aus zwei Teilen, die
mit einer Mittelsehne verbunden sind.
Eine feine Marmorierung verleiht dem
Hüftsteak den herzhaften Geschmack.
Rib-Eye-Steak / Entrecôte  
Das Steak wird aus dem vorderen Stück
des Rückens geschnitten. Die durch
das Fleisch verlaufende Fettmarmorierung
und das typische „Fettauge“
machen das Rib-Eye-Steak besonders
 

#3 Fleischlagerung
Fleisch ist ein frisches Produkt, das stets kurz nach
dem Einkauf verarbeitet werden sollte. Wenn dies nicht
möglich ist, sollte das Fleisch nach dem Einkauf am
Besten in einem abgedeckten Gefäß aus Keramik oder
Porzellan im Kühlschrank möglichst im kältesten Fach
gelagert werden. Spätestens nach zwei bis drei Tagen
verzehren. Wer das Steak beim Fleischer vakuumieren
lässt, kann es bis zu einer Woche im Kühlschrank
oder bis zu sechs Monate im Gefrierschrank lagern.
Steak mit grobem Salz bestreuen. Etwas Öl in eine
Pfanne geben und die Pfanne stark erhitzen. Erst
wenn sie richtig heiß ist, das Fleisch hineingeben.
Zum Wenden eine Grillzange oder einen Pfannenwender
benutzen – eine Fleischgabel verletzt das
Steak, wertvoller Fleischsaft geht verloren.


Wie hätten Sie es gern?
Ein Steak mit einer Höhe von etwa drei Zentimetern
braten Sie von jeder Seite etwa drei Minuten,
soll es medium-rare werden. Etwa eine halbe Minute
mehr pro Seite ist für die Garstufe medium nötig.
Wer ein Thermostat nutzt, kann sich an dieser Tabelle
orientieren.

Kerntemperatur des Steaks:
48 bis 52 °C – Medium rare
52 bis 56 °C – Medium
56 bis 60 °C – Medium well
> 60 °C – Well
Wer lieber nach Gefühl kocht, behält das Steak im
Blick – sobald der Bratensaft austritt, ist das Steak
medium-rare.
Je nach Geschmack das Steak aus der Pfanne nehmen
und mit frischem Pfeffer aus der Mühle bestreuen.