Dry Aged Rind

Dry Aged Rind – Trend und Tradition

Das Dry Aged Rind ist in den vergangenen Jahren auch bei im Europäischen Raum immer mehr zum Trend geworden und ist vielfach bereits in gut sortierten Supermärkten erhältlich. In den USA ist Dry Aged Beef schon seit Jahrzehnten vor allem bei Steak-Liebhabern sehr beliebt. Dabei handelt es sich um eine weltweit übliche, jahrhundertealte Methode der Fleischreifung. Dry Aged bezeichnet im Prinzip nichts anderes als die traditionelle Trockenreifung bzw. das Abhängen. Dabei wird das Fleisch am Knochen unverpackt über einen gewissen Zeitraum bei kontrollierter Temperatur und Luftfeuchtigkeit abgehängt. So kann austretende Flüssigkeit verdampfen und das Fleisch reift trocken. Eine andere Methode ist das Nassreifen, bei der das Fleisch abgepackt im Vakuumbeutel im eigenen Saft reift.

Dry Aging – ideal für Geschmack und Konsistenz

Rindfleisch eignet sich besonders für das Dry Aging-Verfahren, weil es die längste Reifezeit hat und resistenter gegen Keime ist als beispielsweise Geflügel. Die Trockenreifung bringt zwei wichtige Vorteile mit sich: Zum einen wird das Fleisch so besonders zart und mürbe, da die Fleischfasern durch die Aktivierung bestimmter Enzyme weicher werden. Zum anderen entwickelt sich dabei der Geschmack sehr gut. Das hängt damit zusammen, dass sich durch das Entweichen des Fleischsaftes außen eine trockene Schicht bildet, die das Muskelfleisch schützt und gleichzeitig die Bildung von Aromen fördert. Nachteil beim Dry Aging ist der Gewichtsverlust, der durchaus gut ein Drittel ausmachen kann. Die trockene, äußere Schicht ist nämlich nicht mehr genießbar und muss entfernt werden. Unter anderem deswegen ist Dry Aged Rind teurer, aber eben auch zarter und aromatischer als anders gereiftes Rindfleisch.

Auf die Reifebedingungen kommt es an

Um ein möglichst gutes Ergebnis zu erzielen, gilt es beim Dry Aging einiges zu beachten. Ein wichtiger Faktor ist die Reifezeit. Rindfleisch sollte mindestens zwei Wochen reifen, die Reifezeit kann aber durchaus mehrere Monate betragen. Nach zwei bis drei Wochen wird das Maximum an Zartheit erreicht, Geschmacksaromen jedoch auch danach weiter ausgebildet. Trockenreifung über sechs Monate und mehr ist zwar möglich, aber unüblich, da die Verluste durch Abschnitt der ausgetrockneten Schichten zu groß werden und auch der dann sehr intensive Geschmack nicht jedermanns Sache ist. Von Bedeutung ist des Weiteren der Parameter Temperatur: Das Optimum liegt bei zwei bis drei Grad Celsius. Je höher die Temperatur, desto mehr Aromamoleküle bilden sich. Gleichzeitig steigt aber das Risiko, dass Mikroben das Fleisch verderben, weswegen Temperaturen über vier Grad nicht zu empfehlen sind. Eine Rolle spielt beim Dry Aging auch die Luftfeuchtigkeit. Je höher diese ist, desto höher ist die Wahrscheinlichkeit einer mikrobiellen Kontamination. Ist sie zu niedrig, trocknet das Fleisch beim Reifen womöglich zu stark aus. Eine relative Luftfeuchte von 60 bis 85 Prozent gilt als ideal.

Beste Dry Aging-Bedingungen für bestes Rindfleisch

Wir lassen unser Rindfleisch ausnahmslos trocken reifen, und zwar unter besten Bedingungen mit Hilfe professioneller Technik. Denn schließlich wollen wir unseren Kunden ein Maximum an Geschmack und zarter Konsistenz bieten. Testen Sie unser Dry Aged Rind, die verschiedenen Steaks und anderen Fleischspezialitäten aus unserem reichhaltigen Portfolio und erleben Sie das besondere Geschmackserlebnis, das Ihnen trocken gereiftes Qualitätsfleisch bietet. Achten sollten Sie dabei auf die richtige Zubereitung, beispielsweise darauf, dass Sie Dry Aged Steaks vor dem Braten rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen und ein bis zwei Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen.