Nierenzapfen

WAS MACHT der Nierenzapfen oder Hanging Tender SO BESONDERS?

Ein Rind hat viel mehr zu bieten als nur sein Filet. Das beweist kaum ein Cut so gut, wie das Hanging Tender. Von den Speisekarten amerikanischer Steakhäuser schon seit Jahren nicht mehr wegzudenken, ist das Hanging Tender in Deutschland allerdings oft noch ein Geheimtipp. Wir meinen: viel zu schade und höchste Zeit, dass auch Sie diesem Cut einfach mal probieren!

Genuss hat manchmal viele Namen – so auch beim Hanging Tender. Denn der Cut ist außerdem unter den Bezeichnungen Nierenzapfen, Hanger Steak oder Kronfleisch bekannt. In Österreich nennt man das Hanging Tender Herzzapfen und in Frankreich Onglet. Das Hanging Tender ist einfach ein Paradebeispiel dafür, dass ein Rind aus viel mehr Delikatessen besteht, als nur den bekannten, klassischen Cuts.

WO LIEGT DAS HANGING TENDER UND WAS ZEICHNET IHN AUS?

Das Hanging Tender wird aus dem Bauchbereich des Rindes geschnitten. Genau genommen handelt es sich bei diesem Cut um den Stützmuskel des Zwerchfells. Das Hanging Tender gehört zu den Premiumcuts, was unter anderem daran liegt, dass es diesen Cut nur einmal pro Tier gibt. Früher gab‘s das Onglet nur bei Metzgern, die auf die Verarbeitung und den Verkauf von Innereien spezialisiert waren.

Der Nierenzapfen ist ein x-förmiger Muskeln und meist etwa maximal 2,5 Zentimeter dick sowie stark marmoriert. Das sorgt für einen intensiven Eigengeschmack, sodass dieses Steak kaum weitere Gewürze als etwas Salz oder Pfeffer braucht, um geschmacklich voll zu überzeugen. Die kurzen Fleischfasern machen das Hanging Tender perfekt zum Kurzbraten oder Grillen. Eine weitere Besonderheit dieses Stückes: die Muskeln verlaufen – anders als bei Steaks aus dem Rücken – quer zur Mittelsehne.
Der Name Hanging Tender, der übersetzt so viel wie „das hängende Zarte“ bedeutet, verrät bereits, dass man mit dem Nierenzapfen ein Steak auf dem Teller hat, dass an Zartheit kaum zu übertreffen ist und dem Filet Konkurrenz machen könnte.